Kẹo Gương Thu Xà
Cách nay vài trăm năm, trên bước đường phiêu dạt mưu sinh, một số Hoa kiều vùng Triều Châu (Quảng Đông) bị gió bão tấp vào Thu Xà, Tư Nghĩa, Quảng Ngãi. Đường về cố quốc thì muôn trùng cách trở… lại nhận thấy nơi đây là xứ sở của mía đường, dân hiền hòa, sẵn lòng cưu mang đùm bọc, lại thuận bề sông nước, họ bèn dựng nhà định cư, làm kẹo gương lập nghiệp. Trải qua thời gian, cùng với mạch nha, đường phèn, đường phổi - kẹo gương trở thành đặc sản và là niềm tự hào của mỗi người dân Tư Nghĩa.
Cách nay vài trăm năm, trên bước đường phiêu dạt mưu sinh, một số Hoa kiều vùng Triều Châu (Quảng Đông) bị gió bão tấp vào Thu Xà, Tư Nghĩa, Quảng Ngãi. Đường về cố quốc thì muôn trùng cách trở… lại nhận thấy nơi đây là xứ sở của mía đường, dân hiền hòa, sẵn lòng cưu mang đùm bọc, lại thuận bề sông nước, họ bèn dựng nhà định cư, làm kẹo gương lập nghiệp. Trải qua thời gian, cùng với mạch nha, đường phèn, đường phổi - kẹo gương trở thành đặc sản và là niềm tự hào của mỗi người dân Tư Nghĩa.
Sở dĩ có tên gọi là kẹo gương là vì loại kẹo này trong như pha lê, đẹp như bức tranh tĩnh vật với màu vàng ươm của đậu phụng và màu trắng vàng của mè. Hiện nay nghề sản xuất kẹo gương có ở khắp nơi trong tỉnh nhưng chủ yếu tập trung ở thành phố Quảng Ngãi.
Trước kia, đường dùng làm kẹo gương phải là đường bông hoặc đường muỗng cát xanh, hạt lớn, rút mật thật kỹ (thường là đường Thi Phổ). Đường được cho vào chảo đồng để xên, mỗi mẻ chỉ từ 1 đến 1,5 kg (vì nhiều đường hơn thì trài mỏng ra không kịp). Khi nấu phải lọc và vớt bọt để loại bỏ tạp chất và khuấy đều tay cho đường không bị sít cháy. Muốn cho kẹo bóng đẹp, người ta thêm vào vài muỗng mạch nha, dầu phụng. Đường gần tới phải giảm lửa. Giai đoạn này cực kỳ quan trọng, quyết định sự thành bại của mẻ đường, nếu già lửa sẽ bị đục hay lại cát, còn non lửa một chút thì không cứng giòn (người ta còn dùng vôi và chanh để khống chế).
Đậu phụng (lạc) phải chọn loại già, bóng hạt và đều nhau. Khi rang đậu phải canh lửa cho hạt vừa chín tới, không được cháy sém hay còn sống. Rang xong, chà hạt đậu bể đôi và sàng sảy cho thật sạch vỏ. Mè (vừng) cũng phải chọn loại mè trắng, chín già, chà sạch vỏ trước khi rang.
Mè được trải đều trên bàn gỗ, đường vừa tới được đổ vào giữa bàn, hai người thợ hai bên nhanh tay dùng đũa kéo đường thật mỏng và đều ra khắp. Rắc đậu phụng lên trên rồi vỗ nhè nhẹ cho dính vào mặt đường. (Đậu cho vào giai đoạn này có ưu điểm là trắng đẹp, màu sắc tự nhiên nhưng hay bị tróc ra khi bỏ vào bao hoặc vận chuyển xa nên sau này người ta cho vào trộn luôn trong đường lúc gần tới). Xong dùng dao bản chấn thành miếng nhỏ rồi cho vào hộp hoặc bì nylon. Công đoạn này cũng phải làm thật nhanh, nếu không, khi để lâu ngoài không khí, kẹo sẽ bị rịn nước và dịu ngay.
Nghề làm kẹo gương tuy đơn giản nhưng lại rất kén tay. Nó đòi hỏi người thợ chính, ngoài kinh nghiệm ra còn phải có chút tài hoa để nghe mùi đường, mùi đậu phụng; để thấy được cái bong bóng phập phồng màu đường sôi, đường trở; để cảm ứng nóng nguội, dày mỏng của kẹo mà khoan nhặt khi kéo, khi trải. Người ta kể cái tài hoa của bà Tự Lực như một giai thoại - bà bị ốm nằm trong buồng, chỉ ngửi thoang thoảng mùi đường, mùi đậu mà bà bảo thợ phụ làm đâu ra đấy. Miếng kẹo có tay bà thì đều tăm tắp, trong veo như pha lê; hai bên bám vào lớp mè, lớp đậu phụng đẹp và đều như được sắp từng hạt. Hơn mười năm, bà truyền nghề cho con trai, anh này cũng chỉ làm ra loại kẹo gương thông thường như những tiệm khác chứ không thể nào học được cái tinh tế của bà. Cũng cùng loại đun dụng cụ, nguyên liệu... nhưng sản phẩm hai người lại khác nhau đến nỗi chị con dâu nghi ngờ rằng… mẹ chồng đã giấu nghề.
Ta hãy thử thưởng thức món kẹo gương Thu Xà. Cầm miếng kẹo mỏng manh, dễ vỡ trên tay, ngắm xem màu sắc hài hòa tinh khiết. Khẽ cắn vào một miếng nghe giòn tan, vị ngọt béo bùi râm ran trên đầu lưỡi; nhai nhẹ nhàng từng chút, tiếng lao xao dịu dàng của mè vỡ ra giữa hai hàm răng, lại gặp hạt đậu phụng thơm ngậy trong vòm miệng; và từ chân răng những mảnh đường vụn tan ra tự bao giờ. Đặc biệt, trong những buổi sáng tinh sương, trời se se lạnh, ăn kẹo gương uống kèm vào vài ngụm trà ướp sen thì tưởng không có món ngon vật lạ nào sánh bằng.
Trên những chuyến xe ra Bắc vào Nam, nếu vô tình bạn thấy hành khách nào giữ hành lý nâng như nâng trứng, hứng như hứng hoa, bạn đừng nghĩ rằng trong ấy có châu báu vàng bạc - nhất là khách từ Tư Nghĩa bước lên xe - mà hãy tin chắc rằng, trong túi thế nào cũng có kẹo gương, loại kẹo pha lê chỉ cần va chạm nhẹ cũng vỡ nát.
Miếng ngon nhớ lâu. Bạn ăn miếng kẹo gương một lần thì sẽ mãi mãi soi bóng vào những kỷ niệm ngọt ngào thơm thảo như câu ca: Ngọt như đường cát, mát như đường phèn, kẹo gương thanh nhã muốn ăn.
VnCharm
Nguồn:
